Tiêu chuẩn HACCP chung

Phân tích mối nguy và ĐKSTH là một cách tiếp cận ngăn ngừa có hệ thống đối với an toàn thực phẩm khỏi những mối nguy sinh học, hóa học và vật lý trong quy trình sản xuất có thể gây nên thành phẩm không đáng để yên tâm, và mẫu mã các phép đo để giảm những nguy cơ này đến mức đáng để an tâm. 

Theo cách này, tiêu chuẩn HACCP Code 2003 được coi là phòng ngừa những mối nguy hơn là kiểm tra thành phẩm. HT HACCP có thể được sử dụng ở all các công đoạn của chuỗi thực phẩm, từ quy trình sản xuất & chuẩn bị TP bao gồm đóng gói, phân chia, v.v.

Nguyên tắc

Một. Thực hiện PTMN

Kế hoạch xđịnh các mối nguy an toàn thực phẩm & XĐ các biện pháp ngăn ngừa mà plan có thể áp dụng để theo dõi những mối nguy này. Mối nguy về thực phẩm an toàn là bất kỳ đặc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý nào có thể khiến TP không đáng yên tâm cho con người.

Hai. Xác định các điểm theo dõi trọng yếu

ĐKSTH (CCP) là một điểm, bước hoặc thủ tục trong quá trình sản xuất thực phẩm mà tại đó, giám sát có thể được ứng dụng và kết quả là mối nguy về thực phẩm an toàn có thể được ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm xuống mức có thể chấp nhận được.

3. Xây dựng các giới hạn đến hạn cho từng Điểm kiểm soát tới hạn

Giới hạn đến hạn là mức giá trị tối đa hay tối thiểu mà mối nguy vật lý, sinh học hay hóa học phải được theo dõi tại ĐKSTH để ngăn ngừa, loại bỏ hay giảm mối nguy đấy xuống mức có thể thừa nhận được.

4. Gây dựng những yêu cầu kiểm soát Điểm kiểm soát tới hạn

những hoạt động kiểm soát là cần thiết để đảm bảo rằng quá trình được giám sát tại mỗi Điểm kiểm soát tới hạn ĐKSTH. Chúng yêu cầu từng thủ tục theo dõi và tần suất của nó phải được liệt kê trong plan HACCP.

5. Tạo dựng các thực hiện khắc phục

Đây là những thực hiện cần hành động lúc việc kiểm soát đưa ra sự sai lệch so với giới hạn đến hạn đã gây dựng. Quy tắc cuối cùng yêu cầu đối với plan HACCP của nhà máy để xđịnh các hành động khắc phục được thực hiện nếu không có được giới hạn đến hạn. Các hành động khắc phục nhằm bảo đảm rằng không có hàng hóa nào gây hại cho sức khỏe hay do kết quả là bị tạp nhiễm nếu sai lệch đi vào thương mại.

Sáu. Gây dựng các thủ tục để đảm bảo HT HACCP đang hành động như dự định

xác nhận bảo đảm rằng các nhà máy làm những gì chúng được thiết kế để làm; nghĩa là họ đã thành công trong việc bảo đảm SX một sản phẩm đáng an tâm. Các nhà máy sẽ có được yêu cầu đối với xác nhận plan HACCP của khá biệt họ. FSIS sẽ ko phê chuẩn trước các plan HACCP, thế nhưng sẽ xem xét các kế hoạch đó để tuân thủ quy tắc cuối cùng.

Việc kiểm tra lại đảm bảo plan HACCP là đầy đủ, nghĩa là đang hành động như dự định. Các thủ tục check lại có thể chứa các hoạt động như xem xét kế hoạch HACCP, hồ sơ CCP, các giới hạn tới hạn & lấy mẫu và phân tách vi sinh vật. Kế hoạch phải bao gồm các nhiệm vụ check lại do chuyên viên nhà máy hành động. Các nhiệm vụ check lại cũng sẽ có được thực hiên từ các thanh tra của FSIS. Cả FSIS & ngành sẽ thực hiện xét nghiệm vi sinh vật như một trong số các hoạt động xác minh.

kiểm tra lại cũng chứa 'xác nhận' - quá trình tìm kiếm bằng chứng về tính xác thực của hệ thống HACCP (ví dụ: bằng cớ khoa học cho những không cần quan trọng).

Bảy. Gây dựng các thủ tục lưu giữ hồ sơ

Quy định HACCP yêu cầu tất cả các nhà máy phải duy trì một vài tư liệu nhất định, chứa PTMN và plan HACCP = văn bản, & hồ sơ ghi lại việc kiểm soát các Điểm kiểm soát tới hạn, giới hạn đến hạn, hành động check lại và giải quyết các sai lệch trong quá trình giải quyết. Vấn đề thực hiện bao gồm theo dõi, check lại & xác thực công việc hàng ngày tuân thủ các yêu cầu quy định trong tất cả các giai đoạn mọi lúc.

Tiêu chuẩn - TC HACCP

7 nguyên tắc HACCP được bao gồm trong tiêu chuẩn thế giới ISO 22000 FSMS 2005. Tiêu chuẩn này là một QMS và an toàn thực phẩm hoàn chỉnh tích hợp những yếu tố của chương trình tiên quyết (GMP và SSOP), HACCP và QMS, cùng tạo nên 1 công ty hệ thống quản lý chất lượng toàn diện.